国家地理标志产品

“陇西腊肉”的传统工艺文献记述

陇西腊肉是甘肃省定西市陇西县的特产，据《陇西县志》及相关食品志记载，陇西腊肉腌制始于清朝乾隆年间，距今已有近三百年的历史。1995年，陇西腊肉被国内贸易部授予“中华老字号”产品称号；2004年1月，获国家质检总局批准对“陇西腊肉”实施地理标志产品保护；2011年5月，其制作技艺被列入第三批甘肃省非物质文化遗产代表性项目名录。

陇西腊肉选料极为讲究。生猪主要来自漳县、岷县一带，尤以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多，农户饲养的生猪“春季放牧，秋季圈养”，冬季收购宰杀时，猪肉肥瘦相间，且带有药性，滋味纯美。

其腌制技艺精良，老艺人概括出这样的口诀：“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间，月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜”。整套工艺分为选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道工序。选肉需将前胛肉修成长方形，后腿修成柳叶或琵琶形；搓糖以白糖或红糖揉搓至化；抹盐则用雪花盐配以花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等十余种佐料，依天气冷暖、肉质肥瘦调整比例，手劲轻重全凭经验。

腌制方式分两类：普通人家将肉晾去水分后挂于屋檐，借冬日太阳晒、寒风冻，可食至次年的农历五月；专门大户则挖深约七至八米的地窖，将肉分层摆放，均匀撒料，层层装满，窖藏腌制40至45天而成。

食用时亦存古法——非煮而蒸。用一种特制的“带锅”放上蒸笼，整块肉放在上面蒸，等肉熟了就摆在木案上出售。此时瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻。以刀割片，薄可透亮，趁热夹馍，最为经典。卖肉人总会割一片请客品尝，既显热情，也展刀法。

这套延续了几百年的传统工艺，承载着陇西人的饮食智慧与家乡记忆。

来源：视听甘肃